Vorstellung

[edmund27]

wie waers mit nem "wie mache ich einen leberkäse" thread ?

Brauchen wir nicht, wir haben doch einen ultimative Rezepte-Thread .

Dann werde ich mich wohl gedulden muessen, bis Ulrich dort sein Geheimrezept teilt. Denn Chefkoch.de ist an diesem Morgen down. Und er hat mir gestern wirklich Appetit gemacht...

Im Zweifel muessen wir sonst ein Sichuan-Forumiten-Familientreffen ansetzen.

gute Idee, mit dem Familientreffen. Ich bin im September in Nanchang Jiangxi. Und ein Fan von Leber- und Fleischkäse.

[Ulrich]

hallo Ulrich,

warum verwendest du nicht Red Rice (Monascus Red, red fermented Rice, chin. Hong Qu)
statt dem toxischen Nitrit-Pökel-Salz (NPS).

Ein Gramm Red Rice/kg ersetzt 30g NPS im Kilo Brät/Wurst.

Bei Interesse gerne mehr Infos

Gruss

Monachia

Liebe Monachia !

Danke fuer den Tipp ! Ich habe vom Red Rice schon von einem Kollegen in Guilin gehoert. Der Red Rice wird in ein paar Provinzen zum Faerben von Wurstwaren verwendet, er ist wirklich nur ein Farbstoff.

Das NPS (Kochsalz mit 0,5 % Natriumnitrit) hat nicht nur die Funktion der dauerhaften Umroetung, es wirkt auch stark bakterizid auf den Botulinuserreger. NPS hat im Vergleich zu Salpeter den Vorteil, sich durch schnelle Bindung mit dem Blut- und Muskelfarbstoff kurzfristig selbst zu deaktivieren und ist - wie beim Fleischkaese nach der Verarbeitung vollkommen ungefaehrlich. Nicht so bei Salpeter, da muss man mindestens ein Monat mit dem Verzehr warten.

LG, Ulrich

NB : Bei dem Leber(Fleisch)kaese spricht absolut nichts dagegen, dass man Red Rice zum Faerben nimmt, da er ja meistens eh kurzfristig weg ist. Bei Wuersten bleibe ich lieber bei der altbewaerten Methode.

[mario.s]

Im Zweifel muessen wir sonst ein Sichuan-Forumiten-Familientreffen ansetzen.

gute Idee, mit dem Familientreffen. Ich bin im September in Nanchang Jiangxi. Und ein Fan von Leber- und Fleischkäse.

*smile* Nun, September duerfte dieses Jahr leider nicht gehen bei mir. Das ist naemlich der Monat in dem sich unser Nachwuchs angesagt hat. Und wenn alles gut geht, darf ich mich dann im Windeln Wechseln ueben und werde wohl oder uebel auf Familientreffen mit bereits geuebteren Forumiten verzichten muessen.

Und dennoch gebe ich die Hoffnung auf ein Sichuan Treffen nicht auf.

PS.: Sorry Ulrich fuer's Off-Topic!

[Monachia]

Hallo Ulrich

Red Rice plus 15% der normal üblichen Menge NPS ersetzt dieses mit gleicher Wirkung gegen Botulinum.
Zur toxischen Wirkung von NPS kann ich dir gerne auch ein 45-Seiten Gutachten präsentieren.
Sei´s drum.
Da ich bis dato über 1000 Tonnen Red Rice/Red Yeast Rice weltweit geliefert habe, kenne ich mich "einigermassen" aus (inclusive gewonnener Prozesse vor dem EUGH)


Grüsse

MM

[Ulrich]

Hallo Monachia !

Ich habe von Red Rice nur sehr duerftige Informationen. Du bist Insider auf diesem Gebiet. Kannst Du mir bitte Naeheres darueber und auch ueber die Verwendung zukommen lassen ?
Vielen Dank im Voraus und LG
Ulrich

[Monachia]

hallo Ulrich

schrieb mich doch kurz für die Infos an
[email protected]

aber der Einsatz von red fermented Rice (Mehl) ist recht einfach:
in einer Emulsion 1 bis 1.5g (je nach Farbstärke) rotes Reismehl mit einem kg Brät vermengen.
Beim Einsatz von Pigment (Extract) entsprechend 1/10tel.

Für erste Experimente kannst du auch aus der nächsten Apotheke/Kaufhaus den Cholesterinsenker XUEZHIKANG unbedenklich verwenden: 3-4 Caps a 300mg genügen.


beste Grüsse

MM

[blackrice]

Für erste Experimente kannst du auch aus der nächsten Apotheke/Kaufhaus den Cholesterinsenker XUEZHIKANG unbedenklich verwenden

Experimentierter Leberkas mit eingebautem Cholesterinsenker......GENIAL!

Weisswürschtl könnte man also mittels Xuezhikang ebenfalls "verträglicher" machen

[Monachia]

Blacky, jetzt siehste mal, zu was die chin. TCM fähig ist.

[Ulrich]

Hallo Monachia !
Vielen Dank fuer die Infos ! Den naechsten Leberkaes werde ich damit machen und darueber berichten. In unserem Wursterforum (Nicht CK) habe ich das Thema angeschnitten und noch ein paar Infos bekommen, allerdings icht ueber die Verwendung. Nur, dass die Verwendung in D noch nicht erlaubt ist, aber einige Grossbetriebe es trotzdem verwenden, da es angeblich EU zugelassen ist.

@blackrice : Also rote Weisswuerschte sind keine Weisswuerschte, das sind dann Rotwuerschte ))))))))
Waer aber auch einen Versuch wert. In den Weisswuerschten ist uebrigens kein NPS drinnen.


LG, Ulrich